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【转载】使用味精有讲究  

2012-12-02 09:38:39|  分类: 生活常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自荷花绿叶《使用味精有讲究》
 

味精鲜味是由谷氨酸与氯化钠相结合所产生的。味精具有吸湿性强,易溶于水,喜酸(弱)怕碱,不耐高温和对盐有亲融性等特点。

在120度左右的高温条件下,味精中的谷氨酸容易分解,不但会失去鲜味,还会产生有害物质。特别是在制作油炸排骨,油爆虾米之类菜肴时,不能把味精码在排骨,虾米上一道下锅,否则,味精中的谷氨酸受高温作用会变成致癌的有害物质——焦谷氨酸。一般来说,最好在烧菜,煮汤起锅前放入味精,略烧一会,菜·汤味道会很鲜。这是由于味精在加热中充分水解,并和盐中的钠结合,从而呈现出很强的鲜味。但是,盐要适量,只有在咸淡适中的情况下,味精的提味助鲜效果才最理想。

另外,在家禽,家畜和鱼类的肉中,本身就含有多种氨基酸以及核酸,琥珀酸等鲜味物质,如果用这些原料做菜,就尽量少用或不用味精,以保持原汁原味。

总之,味精虽能提味增鲜,但它毕竟是一种调味品,在烹调中要因物施用,灵活掌握。如方法不当,则效果不理想,甚至会危害健康。

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